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陆川客家美食
2015-10-29 08:47:39   来源:平安陆川网   责任编辑:吴旻晴

  陆川法学网讯(通讯员 吕华海)作为汉族八大民系之一的客家人,在其光辉灿烂客家文化中,饮食文化尤其鲜艳夺目。客家饮食文化,是客家先人经历几次大迁徙之后,在承传中原饮食文化的基础上,与当地畲、瑶等民族、部落的食文化相影响、相融合而形成的独具风格的客家文化。可以说,客家菜肴大都还保留了中原莱肴的习俗,只是在漫长的历史传承中经过客家人的不断改造、不断创新,逐步形成自己独特的美食文化。
 
陆川猪扣肉
 
  选用中国八大名猪之一的陆川猪猪肉,肥而不腻,瘦而不柴,上口即化,不见锋棱;肉香温温润润,含蓄自敛,厚而绵,浓而远,热香袭人,肉味不走半点偏锋;表面酥红晶亮,可谓“炉香乍热,法界蒙薰,诸佛现金身”的诱惑美味。其营养价值颇高,其碳水化合物比猪肉高4倍多,而脂肪的含量仅为猪肉的1/2,能起到美容、补充热量的功用。扣肉的诸多营养作用毋庸低估,苏轼有诗可为佐证:“扣肉确实是一宝,味美营养价值好。妙手烹调巧利用,维护健康有良效。摆盘的时候黄灿灿的表皮配上白黄相间的肉或者摆个造型配上绿叶和白色的碟甚为引人口欲。
 


 
白切猪脚
 
  俗话讲:“一方水土养一方人,”由于居住区位的地理环境差别,会导致饮食口味上的有所不同,客家菜醇厚的咸鲜辣,则是客家人会用辣椒、姜、蒜、糯米酒和酱油的结果。用陆川猪做成的乌石猪脚,烙上浓浓的客家风味。
 
  陆川凉拌猪脚在玉林特色小吃中可谓一枝独秀。选用享誉全过的陆川香猪猪蹄白切,蘸上香料配制的“汁”,原汁原味,香脆爽口,肥而不腻,是下酒佳肴。
 
  陆川猪的口碑极好,尤其是它的白切猪脚。陆川县是广西著名的猪苗生产基地,不仅培育出新产品广西白猪和龙宝猪,还有以陆川猪为原料制成的特色美食。陆川猪的前脚是用文火水煮约两个小时,等猪脚凉了就将它放进冰柜里冷冻,切好后,放进香菜、花生米(打碎)、花生油、乌石酱油,许些酸姜丝,便成了一道美味的陆川风味白切猪脚。其脆皮爽口,味道鲜美,不愧为广西有名的特色佳肴。而且,猪脚中含有大量的胶原蛋白,对美容和丰胸有很大的功效,是爱美女士的挚爱。经常来一份白切猪脚,不仅可以一饱口福,也可以将美容进行到底。
 
  陆川白切猪脚是用猪的前脚制造,把前脚用绳与竹片紧紧捆绑,放在水了里煮熟(据说水里面还有什么配料,注不是香料)。煮熟后的猪脚肉呈白色,口感脆而爽口,没有任何油腻感觉。切成薄片后拌以乌石酱油和香油合曝一下(把油烧起细微青烟后加酱油,大蒜爆一下,陆川话叫煎油水)的油水及花生、贡菜等凉菜后就成了正宗的陆川乌石猪脚了。
 


 
陆川烤乳猪
 
  广西传统佳肴。源于陆川民间,后传到玉林、梧州、南宁、柳州、桂林、钦州等地。本世纪50年代成为菜谱。制作工艺:选用未断奶的4千克左右的陆川猪,宰杀、处理、将猪腔撑开撑平风干后便可烘烤。烘烤时,先将炭火拨成狭长的“工”字形,使用中火烤45分钟,再拨去中间炭火,使火力成“二”字形,用文火烘烤头、尾约50分钟,把乳猪翻过来开始烤皮,边烤边翻动,并用竹签在猪皮上扎孔,拭去渗出的血水油水,边拭边烤,烤至猪皮泛黄时,用稀蜜糖水擦抹猪皮,边擦边烤,二轮后,改用麻油擦抹,同样边擦边烤,直至皮色金黄发亮,敲击声音清脆即可。乳猪随烤随吃,上席时,先将乳猪伏卧在盘中,将皮割成长方形块状,再回刀切透猪身部,品尝时,可蘸上白醋蒜汗或酸甜酱,也可与煎饼同吃。其特色,皮色金红,富有光泽,皮薄酥脆、内嫩鲜美,香味浓郁,腴而不腻。
 
 
“油鼓籺”
 
  陆川县北的客家人喜欢爆米花,县中的客家人喜欢包粽子,县南的客家人喜欢炸“油鼓”。“油鼓”是糯米添加适量粘米打粉再加糖水做成,中空而圆,要掌握火候,经油一炸就鼓涨起来,这大概是“油鼓”一词的来历吧。“油鼓”呈金黄色,入口香而软,并且耐贮藏,的确是独特风味的客家小吃。
 

 
乌石白切鹅
 
  陆川客家人喜欢吃鹅肉,鸡肉反成其次,有“无鹅不像年”之说。据老一辈人说,从前客家人颠沛流离,生活比较贫困,而鹅个头大,生长速度快,耐饥少病,没有饲料时还可用青草喂养,非常适合客家人迁徙时带在身边。而且鹅大肉多,可以“大碗喝酒,大块吃肉”,体现客家人豪爽的性格,走亲戚时带上一大块肉也有面子。笔者小时候见农村家家户户都养有鹅,少的几只,多的十几只,一到春节鹅的叫声此伏彼起,未见人影,先听鹅声,饶有情趣。现在,养鹅已成规模化产业,尤其是陆川县乌石镇的养鹅业蓬勃发展,乌石白切鹅也成为一道餐桌佳肴,风靡广西,走向全国。
 
  中国的传统美食讲究色、香、味俱全,仅仅吃起来美味还是不够,怎么样看起来好吃也是很重要,如上图相同的扣肉摆放的不同给人的感觉也不同,扣肉、烤乳猪和“油鼓”的颜色都偏暖色调,摆在白色碟子上,再以绿色点缀,会令整个盘了熠熠生辉,美轮美奂,增加人的食欲。而白切鹅和白切猪脚颜色稍冷,可以稍加红色点缀,更显清新。
 

 
客家擦菜
 
  是广西陆川名特产之一,风味独特,酸香味醇、清淡爽口、开胃生津,富含乳酸菌、膳食纤维等营养物质,是一种绿色健康食品。精选农家无污染蔬菜,在传统工艺的基础上经过选洗、灭菌、纯菌接种、控温发酵、回酵等生物发酵技术精制而成。
 

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